ПРЕДИСЛОВИЕ 5
К ИЗОБИЛИЮ 7
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 19
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА 24
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА 26
СЕРВИРОВКА СТОЛА 29
КУХНЯ 33
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ 37
ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 38
ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ 38

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ 41

Подготовка овощей и фруктов для салатов 42
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов 42

Салат со сметаной и яйцом 43
Салат с маслом и уксусом 43
Салат «здоровье» 43
Салат из свежих огурцов в сметане 43
Салат из редиски со сметаной . 44
Салат из свежих помидоров и огурцов 44
Салат из свеклы 44
Салат картофельный 44
Салат из красной капусты 45
Салат из белокочанной капусты 45
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем 45
Салат из квашеной капусты 46
Салат «весна» 46
Салат из фруктов 46
Салат из мяса 47
Салат с колбасой или ветчиной . 47
Салат из дичи 47
Салат из зелени с дичью 48
Салат из рыбы с помидорами 48
Салат из трески с хреном 48
Салат из трески с майонезом 49
Салат из крабов 49
Салат из сельди 50
Салат из фасоли 50
Винегрет из овощей 50
Винегрет из фруктов и овощей 51
Винегрет из фаршированного перца с картофелем 51
Винегрете консервированным мясом 51

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 52

Бутерброды 52
Бутерброды на поджаренном хлебе 52
Закрытые бутерброды 53
Сыр 53
Масло к закускам 53

РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 54

Сельдь с гарниром 54
Сельдь рубленая 54
Сельдь с картофелем и маслом . 55
Анчоусы или кильки с картофелем 55
Лососина, семга, кета, с гарниром 55
Миноги 55
Икра осетровых рыб и икра кетовая 55
Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром 56
Рыба под маринадом 56
Майонез из судака, кеты или форели 56
Майонез из осетрины, севрюги или белуги 57
Рыбные закусочные консервы 57
Устрицы 58

МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 58

Закуска мясная сборная 58
Колбаса вареная, полукопченая и копченая 58
Колбаса ливерная и паштеты 59
Паштет из печенки 59
Говядина, телятина, баранина и
свинина жареные 59
Ветчина, буженина, язык 60
Домашняя птица и дичь жареные 60
Майонез из дичи 60
Поросенок холодный с хреном 61

ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 62

Фасоль в масле 62
Паштет из фасоли 62
Икра грибная 62
Икра из баклажан 62
Икра из свеклы 62
Овощные закусочные консервы 63
Корзиночки из слоеного теста с салатом 63
Корзиночки из яиц с салатом 63
Помидоры, фаршированные салатом 63

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА 64

Заливной судак 64
Заливная осетрина 65
Студень из стерляди 66
Поросенок заливной 66
Заливной язык 67
Студень говяжий 67
Студень телячий 67

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 68

Соус майонез 68
Соус майонез со сметаной 69
Соус майонез с корнишонами 69
Соус зеленый 69
Соус из горчицы с каперсами 69
Соус-винегрет 69
Соус фруктово-ягодный 70
Хрен с уксусом 70
Заправка из сметаны с уксусом . 70
Соус сметанный с хреном 70
Заправка из уксуса и растительного масла 70

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 71

Ветчина жареная, на ломтиках хлеба 71
Сосиски 71
Колбаса жареная, с капустой 71
Биточки в сметане 72
Форшмак 72

СЫР 73

КОНСЕРВЫ 77

О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ 79

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ 83
Мясной бульон 86
Бульон из костей 86
Мясной бульон быстрого приготовления 87
Рыбный бульон 87
Грибной бульон 87
Щи из свежей капусты 88
Щи из квашеной капусты 83
Щи из квашеной капусты с головизной 88
Щи из капустной рассады 89
Летние щи с картофелем 89
Щи зеленые 89
Борщ 90
Борщ летний 90
Борщ украинский 91
Грибной борщ с черносливом 91
Суп из щавеля 92
Рассольник 92
Рассольник рыбный с фрикадельками 93
Суп с цветной капустой 93
Суп с брюссельской капустой 93
Суп из овощей 94
Суп картофельный 94
Суп картофельный со свежими грибами 94
Суп картофельный с головизной 95
Суп картофельный с крупой 95
Лапша 95
Суп картофельный с вермишелью 96
Суп гороховый 96
Суп из фасоли 96
Суп из фасоли с картофелем 97
Суп из фасоли с лапшой 97
Суп из красной фасоли 97
Сборная мясная солянка 97
Солянка рыбная 98
Чихиртма из баранины 98
Харчо 99
Шурпа 99
Бозбаш 99
Суп с мясными консервами 100
Суп с рыбными консервами 100

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ 100

Прозрачный мясной бульон 100
Бульон из кубиков 101
Бульон из дичи 101
Куриный бульон 102
Бульон с гренками 102
Бульон — «борщок» 102
Бульон с макаронными изделиями 102
Бульон с клецками 103
Бульон с пельменями 103
Бульон с булочками 104
Бульон с манной крупой 104
Бульон с саго 104
Бульон с рисом 104
Бульон с кореньями и рисом 105
Бульон с запеченным рисом 105
Бульон с кореньями и зеленью 105
Бульон с сельдереем 106
Бульон с яйцом 106
Бульон с омлетом 106
Бульон с фрикадельками 106
Бульон с клецками из кур 107
Уха 107

СУПЫ-ПЮРЕ 108

Суп-пюре из картофеля 109
Суп-пюре из тыквы 109
Суп-пюре из моркови 110
Суп-пюре из стручков фасоли 110
Суп-пюре из цветной капусты 110
Суп-пюре из спаржи 111
Суп-пюре из овощей 111
Суп-пюре из помидоров 111
Суп-пюре из салата 112
Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов 112
Суп-пюре из зеленого горошка 113
Суп-пюре из риса 113
Суп-пюре из фасоли или гороха 113
Суп-пюре из консервированной кукурузы 113
Суп-пюре из печенки 114
Суп-пюре из курицы 114
Суп-пюре из дичи 114
Суп-пюре из рыбы 115
Суп-пюре из консервированных крабов 115

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ 116

Суп молочный рисовый 116
Молочная лапша 116
Суп молочный с запеченным рисом 116
Суп молочный с перловой крупой 117
Суп молочный с картофельными
клецками 117
Суп молочный с овсяными хлопьями 117

СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ 118

Суп из вишен с варениками 118
Суп из вишен с рисом 118
Суп из клюквы и яблок 118
Суп из смородины и персиков 118
Суп из абрикосов и яблок 119
Суп-пюре из свежих ягод 119
Суп-пюре из абрикосов или из персиков 119
Суп из сушеных фруктов 119
Суп фруктовый с мучным или с крупяным гарниром 120
Суп-пюре из яблок 120
Суп из смородины или клюквы с манной кашей 120

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ 121

Окрошка овощная 121
Окрошка сборная мясная 121
Ботвинья с рыбой 122
Борщ холодный 122
Суп-холодец 122

РЫБА

Подготовка рыбы для варки или жарения 125

ОТВАРНАЯ РЫБА 128

Рыба отварная с картофелем 129
Белуга, осетрина, севрюга отварные 129
Судак отварной с овощным гарниром 130
Рыба, отваренная в пергаменте 130
Отварная рыба с картофелем и шпигом 130
Камбала отварная с маслом 131
Консервированная рыба с картофелем 131

ПАРОВАЯ РЫБА 132

Осетрина паровая 132
Белуга в рассоле 133
Севрюга в томате с грибами 133
Судак в белом вине 133
Треска с картофелем и луком 134
Камбала в красном вине 134
Консервированная осетрина в сметане с картофелем 135
Консервированные лососина, нельма в белом вине 135
Паровые битки из рыбы 135
Рыба фаршированная 136

ЖАРЕНАЯ РЫБА 137

Рыба жареная, с гарниром 137
Осетрина жареная, с помидорами и луком 137
Рыба жареная, в сухарях 138
Рыба жареная, в тесте 138
Котлеты из рыбы 139
Тельное из рыбы 139
Осетрина на вертеле 139

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 140

Запеченные лещ, карп или сазан 140
Судак, запеченный с картофелем 140
Осетрина, запеченная куском 141
Рыба, запеченная в сметане 141
Консервированная рыба в сметане с картофелем 141
Рыба, фаршированная кашей 142
Солянка из рыбы на сковороде 142

РАКИ И КРАБЫ 143

Раки натуральные 143
Консервированные раковые шейки с картофелем 143
Раки в пиве 144
Раки в белом вине 144
Крабы с яично-масляным соусом 144
Крабы, запеченные в молочном соусе 144

СОУСЫ К РЫБЕ 145

Соус яично-масляный 145
Соус белый 145
Соус «белое вино» 145
Соус томатный 145

В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ 146

МЯСО

Разделка мяса 154
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения 156
Гарниры к мясным блюдам 156
Соусы 156

ОТВАРНОЕ МЯСО 157

Говядина отварная под соусом с хреном 157
Солонина отварная под соусом с хреном 157
Баранина отварная в белом соусе 158
Баранина с фасолью 158
Сосиски 158
Сардельки 158
Ветчина с горошком 159
Язык под белым соусом с изюмом 159
Отварной рубец 160

ТУШЕНОЕ МЯСО 160

Говядина тушеная, с макаронами 160
Говядина тушеная с луком и картофелем 161
Гуляш из мяса 161
Солянка по-грузински 161
Мясо с айвой 162
Зразы из телятины 162
Рагу из баранины 162
Баранина тушеная, с овощами 163
Чанахи 163
Баранина с зеленой фасолью 164
Почки телячьи или бараньи в соусе с вином 164
Почки говяжьи в соусе с луком 164
Говяжье сердце тушеное 165
Гуляш из легких 165
Гуляш из говяжьего сердца или вымени 166
Голубцы мясные 166
Долма (голубцы с виноградными листьями) 166

ЖАРЕНОЕ МЯСО 167

Ростбиф 168
Мясо жареное, в сметане с луком 168
Говядина в сухарях (ромштекс) 169
Бефстроганов 169
Бифштекс с картофелем 169
Бифштекс с луком 169
Бифштекс с яйцом 170
Говядина жареная (антрекот) с картофелем 170
Ломтики вырезки (лангет) с гарниром 170
Бастурма из филе 171
Телятина жареная 171
Баранина жареная 171
Свинина жареная 171
Баранья грудинка жареная, в сухарях 172
Котлеты отбивные и натуральные 172
Шницель 172
Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами 173
Шашлык 173
Шашлык по-карски 174
Почки жареные, на сковороде 174
Печенка в сметане 175
Печенка телячья жареная 175
Мозги жареные 175
Мозги жареные, в сухарях 176
Ножки телячьи или свиные жареные 176
Колбаса жареная 176
Ветчина жареная, с помидорами 176
Поросенок жареный 177
Рубец жареный, с гречневой кашей 177

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА 178

Котлеты и битки 178
Тефтели в томате 179
Рулет с макаронами 179
Котлеты с молочным соусом 180
Шницель рубленый 180
Пельмени по-сибирски 180

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ 181

Мясная запеканка 181
Кабачки с мясом 181
Солянка мясная 181

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ 182

Мясной сок 182
Соус красный 182
Соус томатный 182
Соус луковый острый 183
Белый соус 183
Белый соус с каперсами 183
Соус с хреном 183
Соус сметанный 184
Соус сметанный с луком 184

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Подготовка тушки курицы для варки или жарения 186
Куры или цыплята паровые 187
Курина под белым соусом 187
Курица отварная с кизиловой подливкой 187
Цыплята жареные 188
Цыплята жареные, в сухарях 188
Цыпленок на вертеле 189
Соус «ткемали» (из слив) 189
Куры жареные, в сухарях 189
Чахохбили из кур 190
Индейка жареная 190
Гусь или утка жареные, с яблоками 190
Рагу из потрохов 191
Котлеты пожарские 191
Рябчик, куропатка, тетерев жареные 192
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные 192
Кролик жареный 193
Кролик в белом соусе 193
Заяц тушеный, в сметане 194

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Подготовка овощей для варки, жарения или тушения 198

ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ 199

Картофель отварной 199
Картофель отварной, с маслом и зеленью 199
Картофель молодой, в сметане 199
Картофель, сваренный на пару 200
Картофель в молоке 200
Картофельное пюре 201
Овощи в молочном соусе 201
Цветная капуста 201
Морковь отварная 202
Морковь в молочном coуce 202
Зеленый горошек в масле 202
Стручки фасоли и гороха в масле 203
Тыква отварная 203
Кукуруза в початках отварная 204
Консервированная кукуруза с маслом 204
Консервированная кукуруза в томате 204
Консервированная кукуруза с яблоками и гренками 204
Шпинат с гренками 204
Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе 205
Артишоки отварные 205
Спаржа отварная 206

ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ 206

Картофель жареный 206
Картофель жареный, с яйцом 206
Картофельные котлеты 207
Картофельные пирожки с грибами 207
Картофельные оладьи 207
Капуста цветная жареная, с сухарями 207
Котлеты капустные 208
Котлеты морковные 208
Котлеты овощные 208
Шницель из капусты 209
Помидоры жареные 209
Кабачки жареные 209
Тыква жареная 209
Тыква под молочным соусом 210
Баклажаны жареные, с луком 210
Лук репчатый жареный 210

ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ 211

Запеканка картофельная 211
Картофельная запеканка с мясом 211
Рулет картофельный с овощами 211
Цветная капуста под молочным соусом 212
Белокочанная капуста под молочным соусом 212
Шпинат, запеченный с яйцом 213

ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ 213

Картофель тушеный, со свежими грибами 213
Картофель тушеный, с копченой грудинкой 213
Капуста тушеная 213
Свекла тушеная, в сметане 214
Морковь тушеная 214
Морковь тушеная, с рисом 214
Рагу из овощей 214
Рагу из овощей с фасолью 215
Кольраби тушеная 215
Баклажаны тушеные, в сметане 215

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ 216

Приготовление фарша 216
Капуста фаршированная 217
Перец фаршированный 217
Свекла фаршированная 218
Кабачки фаршированные 218
Голубцы овощные 218
Баклажаны фаршированные 218
Репа, фаршированная манной кашей 219
Помидоры, фаршированные мясом 219

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ 220

Соус молочный 220
Соус сметанный 220
Соус грибной 220
Соус томатный 220
Соус с яйцом 221
Соус яично-масляный 221
Соус яичный с вином 221
Соус сухарный 221

ГРИБЫ 222

Грибы в сметане 222
Сморчки в сметане 222
Грибы жареные 223
Грибы жареные, с луком 223
Грибы тушеные 223
Грибы тушеные, в сливках 223
Грибы запеченные 223
Солянка грибная 224

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

КАШИ 228

Гречневая каша с маслом 228
Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом 228
Гречневая каша с молоком 228
Гречневая каша со шпигом и луком 228
Гречневая каша с мозгами 229
Гречневая каша с яйцом 229
Гречневая каша с ливером 229
Гречневая каша с грибами и луком 229
Пшенная каша с маслом 230
Пшенная каша с тыквой 230
Каша из дробленой пшеничной крупы 230
Каша из цельной пшеничной крупы 231
Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы 231
Ячневая каша со свиным или бараньим салом 231
Перловая каша с маслом 232
Саговая каша с маслом 232
Рисовая каша с маслом 232
Рисовая каша с томатом и сыром 233

МОЛОЧНЫЕ КАШИ 233

Рисовая каша 233
Манная каша 233
Каша из дробленой овсяной крупы 234
Каша из овсяных хлопьев («геркулес») 234
Ячневая или овсяная каша 234
Перловая каша 234
Пшенная каша 234
Пшенная молочная каша с тыквой 234

КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ 235

Запеканка манная с фруктами 235
Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная 235
Запеканка пшенная с изюмом 235
Крупеник из гречневой крупы 236
Крупеник из гречневой каши 236
Пудинг рисовый 236
Биточки рисовые 236
Биточки пшенные 237
Биточки из гречневой крупы 237

ПЛОВЫ 238

Плов с бараниной 238
Гурийский плов 238
Узбекский плов 239
Плов с тыквой и фруктами 239
Плов с изюмом 239

БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 240

Клецки 240
Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле 240
Клецки из толокна в молоке 240
Пельмени в масле 241
Чебуреки 241
Украинские галушки 241

МАКАРОНЫ 242

Макароны, лапша и вермишель в масле 242
Макароны с сыром 242
Макароны в томате с грибами и ветчиной 242
Макаронник или лапшевник с яйцом 242
Макаронник или лапшевник с творогом 243
Макаронник или лапшевник с мясом 243

СУХИЕ ЗАВТРАКИ 244

БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ

Фасоль с маслом и луком 246
Фасоль в томате 246
Фасоль с картофелем 246
Фасоль с орехами 246
Стручки фасоли с ореховым соусом 246
Ореховый соус к зеленой фасоли 247
Котлеты из фасоли с грибным соусом 247
Запеканка из фасоли и картофеля 247
Пюре из гороха или чечевицы 247
Чечевица с маслом, томатом и луком 247
Чечевица тушеная, с копченой грудинкой 248
Чечевица с курагой 248

МОЛОЧНЫЕИ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Яйца всмятку 251
Яйца в мешочек 251
Яйца вкрутую 252
Яичница–глазунья 252
Яичница–глазунья с гарниром 252
Взбитая яичница 253
Яичница с зеленой фасолью 253
Яичница с сельдью 253

ОМЛЕТЫ 253

Омлет натуральный 254
Омлет с сыром 254
Омлет с зеленым луком 254
Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами 254
Омлет с яблоками 254
Омлет со шпинатом 255
Омлет с картофелем 255
Омлет с семгой 255
Фаршированные яйца 255

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 256

Творожники 256
Творожники с морковью 256
Сырники из творога с картофелем 256
Вареники с творогом 257
Сырные крокеты 257
Налистники с творогом 257
Творог со свежей зеленью 258
Блинчики с творогом 258
Галушки из творога 259
Творожная запеканка 260
Творожный пудинг со шпинатом 260
Творожный пудинг с цукатом 260
Сладкая сырковая масса 261
Клецки из брынзы 261
Творожный пудинг с орехами 262

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 265

Пирожки печеные из дрожжевого теста 268
Пирог печеный из дрожжевого теста 268
Пирожки жареные из дрожжевого теста 269
Ватрушки из дрожжевого теста 269
Сладкий пирог из дрожжевого теста 270
Сладкий пирог со свежими ягодами 270
Кулебяка из дрожжевого теста 270
Беляши (ватрушки с мясом) 271
Бабка морковная 271

ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО 272

Пирожки из пресного теста 272
Ватрушки из пресного теста 272

СЛОЕНОЕ ТЕСТО 273

Пирожки из слоеного теста 273
Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой 273
Слоеное тесто быстрого приготовления 274

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ. КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК 275

Начинка из говядины 275
Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце) 275
Начинка из гречневой каши с печенкой 275
Начинка из рыбы 275
Начинка из рыбы и риса 276
Начинка из визиги 276
Начинка из риса с яйцами 276
Начинка из гречневой каши 277
Начинка из свежих белых грибов 277
Начинка из соленых грибов 277
Начинка из сушеных грибов с рисом 277
Начинка из саго 277
Начинка из риса или пшена с изюмом 278
Начинка из свежей капусты 278
Начинка из квашеной капусты с грибами 278
Начинка из зеленого лука с яйцами 278
Начинка из моркови 279
Начинка из творога 279
Начинка из яблок 279
Начинка из кураги 279

БЛИНЫ 280

Блины на опаре 280
Блины скороспелые 281
Блины украинские 281

ОЛАДЬИ 282

Оладьи с тыквой, кабачками или морковью 282
Оладьи с яблоками 282

БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ 283
Блинчики с медом или сахаром 283
Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками 283
Блинчатый пирог 284

БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ 285

Булочки 285
Булочки–«шанежки» 285
Крендельки к чаю или кофе 286
Рулет с маком 286
Сухари 286
Кулич 287
Кулич миндальный 288
Ромовая баба 288
Крендель с миндалем 289

ПЕЧЕНЬЕ 290

Печенье домашнее 290
Печенье песочное 290
Прянички 290
Миндальное печенье 291
Печенье сбивное 291
Печенье бисквитное 291
Коврижка медовая 292
Московские пончики 292
Маковки на патоке 292
Печенье из ржаной муки 293
Коржики из кукурузных хлопьев 293
Хворост 293
Коржики 294

ПИРОЖНОЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ 294

Слоеное пирожное с яблоками 294
Слоеное пирожное с кремом 294
Несочное пирожное с миндалем 295
Бисквитное пирожное на сметане 295
Бисквитное пирожное с вареньем 296
Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом 296
Корзиночки с ягодами 296
Рулет бисквитный 297
Торт бисквитный сухой 297
Торт миндальный 297
Торт песочный 298
Торт песочный с ягодами 298
Кекс лимонный 299
Кекс ванильный 299
Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов 300
Крем заварной 300
Крем сливочный 300
Крем сливочный со сгущенным молоком 300
Мармелад яблочный 300
Мармелад абрикосовый 300
Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «чудо» 302

СЛАДКИЕ БЛЮДА

КИСЕЛИ 305
Кисель клюквенный или смородиновый 306
Кисель из клубники, земляники и других ягод 306
Вишневый кисель 306
Яблочный кисель 306
Кисель из сушеных яблок или кураги 307
Кисель из сушеной черники или из сухих ягод шиповника 307
Молочный кисель 307
Кисель из вишневого сиропа 308

КОМПОТЫ 308

Компот из свежих яблок или груш 308
Компот из свежих абрикосов или из слив 309
Компот из свежих персиков 309
Компот из свежих яблок и вишен 309
Компот из свежих яблок и слив 310
Компот из свежих яблок и мандаринов 310
Компот из консервированных фруктов 310
Компот из сушеных фруктов 310
Компот из замороженных фруктов и ягод 311
Компот из чернослива 311
Компот из чернослива, изюма и кураги 311

ЖЕЛЕ И МУССЫ 312

Лимонное желе 312
Лимонное желе с фруктами 313
Желе из апельсинов 313
Желе из ягодного варенья 313
Желе с красным вином 313
Мусс из свежих яблок 314
Лимонный мусс 314
Мусс из ягод 315
Мусс клюквенный с манной крупой 315
Медовый мусс 315

КРЕМЫ 316

Крем из сливок 316
Крем из сметаны 316
Ванильный, шоколадный и кофейный кремы 317
Ягодный крем 317
Сливки, взбитые с сахаром 317
Сметана, взбитая с сахаром 318

МОРОЖЕНОЕ 318

Сливочное мороженое 319
Мороженое из ягод 319
Мороженое из кофе со сгущенным
молоком 319

ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 320

Рисовый пудинг 320
Пудинг из ванильных сухарей 320
Ореховый пудинг 320
Воздушный пирог из яблок 321
Яблоки, фаршированные рисом и орехами 321
Бабка из белого хлеба с яблоками 322
Гурьевская каша 323
Печеные яблоки с вареньем 323
Яблоки в слойке 323
Трубочки со сливками 324
Яблоки в тесте 324
Ломтики белого хлеба с фруктами 325

СЛАДКИЕ СОУСЫ 325

Ванильный соус 325
Соус из ягод с вином 325
Соус из красного вина 325
Шоколадный соус 326
Соус из кураги 326

ПИЩА РЕБЕНКА

ПИЩА РЕБЕНКА 327

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ 333

Манная каша 333
Рисовая каша (протертая) 333
Картофельный суп (протертый) 333
Овощной суп (протертый) 333
Рисовый суп (протертый) 334
Мологое мясо с картофельным пюре 334
Мясные котлеты 334
Мясные фрикадельки в супе 334
Пудинг из мяса, курицы или парной рыбы 335
Тефтели 335
Зразы с рисом или гречневой кашей 335
Голубцы 336
Творожники 336
Клюквенный кисель 336
Манный пудинг с яблоками 337
Капустные оладьи 337
Морковно-яблочные котлеты 337
Котлеты из свеклы 337
Морковно-яблочное пюре 338
Оладьи из сухарей 338
Запеканка из сухарей с морковью 338

ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН В ПЕРИОД БЕРЕМЕННОСТИ И КОРМЛЕНИЯ РЕБЕНКА 339

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ 343

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 345

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 347
Блюда для желудочных больных 347
1. Суп перловый, слизистый, на молоке с яйцом 347
2. Суп овсяный протертый, на мо-
локе с яйцом 347
3. Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре 347
4. Фрикадельки мясные, паровые 347
5. Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые 347
6. Пудинг мясной паровой 348
7. Картофельные крокеты с мясом в омлете, паровые 348
8. Кнели из судака с маслом 348
9. Суфле из судака с маслом, паровое 348
10. Суфле морковно-яблочное, паровое 348
11. Пюре из сборных овощей 348
12. Суфле манное на молоке, паровое 349
13. Рулет из риса с фруктами 349
14. Соус с омлетом 349
15. Яичный омлет, паровой 349
16. Творожный крем 349
17. Суфле творожное с печеньем, паровое 349
18. Снежки с фруктовой подливкой 349
19. Морковный сок со сливками 350

Блюда при расстройствах кишечника 350

20. Мясной обезжиренный бульон с гренками 350
21. Суп рисовый слизистый на мясном бульоне 350
22. Суп из черники на рисовом отваре 350
23. Тефтели мясные с чесноком, паровые 350
24. Колбаса чесночная 350
25. Зразы из кур с рисом, паровые 350
26. Фрикадельки из судака с чесноком 351
27. Фрикадельки рисовые в красном вине 351
28. Пудинг рисовый, протертый, на мясном бульоне, паровой 351
29. Каша рисовая шоколадная на воде 351
30. Соус рисовый с маслом 351
31. Белковый омлет, паровой 351
32. Суфле творожное с вишневой подливкой, паровое 351
33. Кисель из черники 351
34. Желе из рисового отвара и желудёвого кофе 351
35. Какао на рисовом отваре 352

Блюда при болезнях печени 352

36. Овощной бульон с белковым омлетом 352
37. Суп-пюре из цветной капусты 352
38. Свекольник холодный 352
39. Борщ на овощном бульоне 352
40. Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе 352
41. Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами 353
42. Запеканка из вареной курицы и овощей 353
43 Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный 353
44. Пудинг из урюка, брюквы и творога 353
45. Пудинг из кабачков и яблок 253
46. Котлеты морковно-яблочные, запеченные 354
47. Гренки с овощами 354
48. Репа, фаршированная рисом и яблоками 354
49. Цветная капуста в омлете 354
50. Огурцы свежие, фаршированные сырыми овощами 354
51. Салат из помидоров и яблок со сметаной 354
52. Каша овсяная («геркулес») с вареньем 354
53. Плов из риса с фруктами и овощами 355
54. Белковый омлет со сметаной, запеченный 355
55. Белковый омлет с овощами 355
56. Сырники с морковью 355
57. Запеканка из творога и фруктов 355
58. Фрукты в желе 255
59. Крем из простокваши 355

Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии 355

60. Окрошка на фруктовом настое 355
61. Суп молочный с тыквой и манной крупой 356
62. Суп яблочный на отваре шиповника 356
63. Суп из кураги с рисом 356
64. Вареное мясо с кисло-сладким соусом 356
65. Бифштекс из отварного мяса с луком 356
66. Зразы манные с мясом 357
67. Судак кусочками, запеченный в молочном соусе 357
08. Яблоки, фаршированные творогом и изюмом 357
69. Шницель из сборных овощей в молочном соусе 357
70. Запеканка из фруктов, овощей и творога 357
71. Голубцы с фруктами и сметаной 358
72. Тыквенно-яблочный пудинг 358
73. Свекла, фаршированная яблоками, рисом и изюмом 358
74. Тыква с урюком в молочном соусе 358
75. Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона 358
76. Салат из моркови и яблок с орехами 358
77. Салат из тертой моркови с вареньем и орехами 359
78. Оладьи манные с яблоками и изюмом 359
79. Пшенная каша с фруктами и медом 359
80. Суфле творожное с урюком и орехами 359
81. Блинчики с морковью, изюмом и урюком 359
82. Чернослив, фаршированный творогом и орехами 359
83. Яблоки фаршированные 359

Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом 360

84. Хлеб из молотых отрубей с мукой 360
85. Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени 360
86. Щи зеленые с яйцом 360
87. Бульон мясной с фаршированными огурцами 360
88. Борщ из вымоченной свеклы 360
89. Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами 361
90. Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой 361
91. Шницель из капусты 361
92. Голубцы с грибами и яйцами 361
93. Помидоры, фаршированные телятиной 361
94. Морковный пудинг из вымоченной моркови 362
95. Печенье из творога и миндаля 362
96. Каша овсяная с пшеничными отрубями 362
97. Котлеты из картофеля и отрубей 362
98. Соус сметанный с помидорным соком 362
99. Соус майонез 362
100. Соус лимонный с грибами и каперсами 362
101. Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине 363
102. Компот из ревеня и яблок на сахарине 363
103. Желе лимонное на сахарине 363

Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций 363

104. Сырное масло 363
105. Яйца, фаршированные икрой, под майонезом 363
106. Анчоусное масло 363
107. Суп-пюре из кур 363
108. Суп-пюре рыбный 363
109. Суп-крем из зеленого горошка 364
110. Котлеты куриные, фарширорованные куриной кнелью и грибами 364
111. Шницель из кур в сдобных сухарях 364
112. Плов из баранины с фруктами 364
113. Суфле из цветной капусты и мозгов 364
114. Судак в тесте, жаренный в масле 364
115. Пудинг из рыбы с яично-масляным соусом 365
116. Оладьи манные на меду с вареньем 365
117. Котлеты из консервированной кукурузы со сметаной 365
118. Пудинг из печенья с ягодным соусом 365

Блюда с гематогеном при малокровии и истощении 365

119. Омлет из гематогена с цветной капустой 365
120. Рагу из гематогена с овощами в сметане 366
121. Бисквитные палочки с гематогеном 366

Блюда с сырой печенью и костным мозгом 366

122. Рубленая сельдь с сырым костным мозгом 366
123. Винегрет с сырой печенью 366
124. Торт бисквитный с орехами и сырой печенью 366

ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ

ВАРЕНЬЕ 369

Варенье из земляники 370
Варенье из клубники 370
Варенье из малины 370
Варенье из вишни 370
Варенье из черной смородины 370
Варенье из крыжовника 370
Варенье из абрикосов 371
Варенье из айвы 371
Варенье из яблок 371
Варенье из лепестков роз 371
Варенье из дыни 371
Варенье из груш 371
Варенье из желтых слив 371
Варенье из апельсинов 372
Варенье из очищенных апельсинов 372
Варенье из лимонов 372
Апельсины или лимоны в сахаре 372
Варенье из клюквы 372
Варенье из зеленых грецких орехов 372
Варенье-желе из яблок 373
Повидло из яблок 373
Повидло из яблок и слив 373
Фруктовый мармелад 373
Пюре из свежих ягод 373
Варенье из брусники 373
Брусника в сиропе 374

МАРИНАДЫ 374

Огурцы маринованные 374
Капуста маринованная 374
Помидоры маринованные 374
Свекла маринованная 375
Виноград маринованный 375
Дыня маринованная 375

СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ

Малосольные огурцы 375
Соленые огурцы 375
Соленые огурцы с уксусом 376
Соленые помидоры 376
Капуста малосольная 376
Капуста квашеная 376
Моченые яблоки 376
Томат-пюре 377

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ 377

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 379